การวางแผนธุรกิจร้านกาแฟ

ในช่วงระยะเวลา 3– 4 ปี ที่ผ่านมานี้ ธุรกิจร้านกาแฟ มีอัตราการเติบโตรวดเร็วอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุหลัก ๆ อาจสืบเนื่องมาจากธุรกิจร้านกาแฟรายใหญ่จากต่างประเทศเข้ามาลงทุนในธุรกิจนี้ สภาพดังกล่าวสร้างความคึกคักและตื่นตัวให้กับวงการธุรกิจกาแฟเป็นอย่างมาก ขณะเดียวกัน กระแสความนิยมการดื่มกาแฟของคนไทยก็เริ่มเปลี่ยนแปลงไป จากเดิมคนไทยนิยมดื่มกาแฟสำเร็จรูปกันเป็นส่วนใหญ่ ปัจจุบัน คนไทยได้หันมานิยมเข้าร้านกาแฟสดคั่วบด ที่มีการตกแต่งร้านให้หรูหราทันสมัย สะดวกสบาย มีบรรยากาศที่รื่นรมย์สำหรับการดื่มกาแฟมากขึ้น

ทั้งนี้จากผลการสำรวจพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทยในปี พ.ศ. 2543 โดยศูนย์วิจัยกสิกรไทยพบว่า คนไทยยังมีอัตราการดื่มกาแฟต่อคนต่ำมาก เฉลี่ย 200 แก้ว/คน/ปี เมื่อเทียบกับคนในแถบเอเชีย เช่น ชาวญี่ปุ่น ดื่มกาแฟเฉลี่ย 500 แก้ว/คน/ปี ในขณะที่ชาวอเมริกาดื่มกาแฟเฉลี่ย 700 แก้ว/คน/ปี ดังนั้น การดื่มกาแฟของคนไทยในอนาคตจึงยังมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น เหตุนี้ทำให้นักลงทุนจำนวนมากทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติสนใจเข้ามาลงทุนใน ธุรกิจร้านกาแฟ สภาพการแข่งขันในตลาดโดยรวมจึงดูเหมือนจะรุนแรง แต่เนื่องจากร้านกาแฟส่วนใหญ่ที่มีในปัจจุบัน มักเน้นการขายสินค้าและบริการเสริมอื่นๆ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ แซนด์วิช บางแห่งมีบริการอินเตอร์เน็ตให้กับลูกค้าด้วย เมื่อแต่ละร้านมีจุดขายที่เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภค แตกต่างกันไป ประกอบกับคอกาแฟในตลาดยังมีหลายกลุ่ม การแข่งขันในตลาดจึง ยังไม่รุนแรง หรือชัดเจนเท่าใดนัก แต่อย่างไรก็ตาม การแข่งขันในอนาคตมีแนวโน้มรุนแรงขึ้น ทั้งนี้ ก่อนเริ่มทำธุรกิจผู้ประกอบการควรเลือกทำเลที่ตั้งให้เหมาะสม โดยศึกษาว่าบริเวณทำเลที่เลือกนั้น กลุ่มลูกค้ามีพฤติกรรมชอบดื่มกาแฟมากน้อยแค่ไหน และในละแวกนั้นมีคู่แข่งไหม จุดไหนที่ทำให้ผู้บริโภคเลือกดื่มกาแฟของร้าน หรืออะไรที่ทำให้ธุรกิจแตกต่างไปจากร้านอื่นๆ ผู้ประกอบการรายย่อยที่ต้องการเข้ามาลงทุน ควรสร้างความแตกต่างไปจากผู้ประกอบการรายใหญ่ในตลาด ทั้งรูปแบบการตกแต่งร้านกาแฟและรสชาติของสินค้า สิ่งเหล่านี้ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้รอบคอบก่อนตัดสินใจเปิดธุรกิจร้านกาแฟ

กลุ่มลูกค้าเป้าหมายธุรกิจหลักและธุรกิจรอง

กลุ่มเป้าหมาย (ตัวอย่างเช่น)
ร้านกาแฟในปัจจุบัน มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายหลัก ๆ ได้แก่ นักธุรกิจ นักศึกษา คนทำงาน และนักท่องเที่ยว
ธุรกิจหลักและธุรกิจเสริม
ร้านกาแฟบางร้าน จะมุ่งไปที่การขายกาแฟเป็นหลัก หรือบางร้านกาแฟบางแห่งก็มีชื่อเสียงในเรื่องขนม ของว่าง เช่นเค้ก คุกกี้ ไอศกรีม สลัด แซนด์วิช ที่นำมาขายเป็นธุรกิจเสริมร่วมกับกาแฟ ฉะนั้น ผู้ประกอบการที่สนใจหรือตัดสินใจในการลงทุนร้านกาแฟ จึงอาจหาสินค้าเสริมเข้ามาขายร่วมกับกาแฟ เพื่อดึงกลุ่มลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้น

ส่วนผสมทางการตลาด 4p

  • ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟ มักให้ความสำคัญกับรสชาติ ความหอม และบรรยากาศของการดื่มกาแฟ
  • ผู้ประกอบการร้านกาแฟจึงต้องให้ความสำคัญกับด้านต่างๆ ดังนี้

ด้านผลิตภัณฑ์

กาแฟสดแตกต่างจากกาแฟสำเร็จรูป ในเรื่องของรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นหอมเย้ายวนชวนให้น่าดื่มมากกว่า คอกาแฟส่วนใหญ่มีรสนิยมการดื่มกาแฟที่ต่างกัน บางคนชอบดื่มกาแฟที่มีรสชาติเข้มข้น บางคนชอบดื่ม กาแฟที่ออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย ดังนั้น ในด้านผลิตภัณฑ์ ผู้ลงทุนควรใส่ใจเรื่องดังต่อไปนี้

ผลิตจะต้องคิดค้นพัฒนาสูตรเครื่องดื่มกาแฟให้มีหลากหลายรสชาติและกลิ่นหอม ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต้องผ่านกระบวนการผลิตที่สะอาดปลอดภัย สร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคได้ ในภาวะที่ผู้บริโภคมีทางเลือกหลากหลาย สิ่งสำคัญที่จะทำให้ผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการรายใหม่ติดตลาดหรือได้รับการตอบรับที่ดีจากผู้บริโภค คือการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ให้สวยงาม โดดเด่น และแตกต่างไปจากสินค้าที่มีในตลาด เพื่อสร้าง บรรยากาศของการดื่มกาแฟให้ได้รสชาติยิ่งขึ้น

สถานที่สำหรับประกอบธุรกิจร้านกาแฟมีความสำคัญมาก นอกจากการเลือกทำเลที่ดี การสัญจรสะดวก มีที่จอดรถ แล้วภายในบริเวณร้านจะต้องจัดแต่งให้สวยงาม ทั้งนี้ เนื่องจากรูปแบบการบริโภคกาแฟของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก จากอดีตร้านกาแฟมักเป็นร้านขนาดเล็กหรือรถเข็นผู้ประกอบการส่วนใหญ่เป็นชาวจีน มาในปัจจุบันคนไทยหันมานิยมดื่มกาแฟสดคั่วบดในร้านกาแฟที่มีบรรยายกาศและการตกแต่งร้านที่ทันสมัย หรือที่เรียกกันว่าร้านกาแฟ พรีเมี่ยม (Premium) รูปแบบของร้านกาแฟในปัจจุบัน จึงถูกจัดตกแต่งให้ดูทันสมัย มีความโดดเด่นในเรื่องความสะอาด สะดวกสบายและบรรยากาศผ่อนคลาย เหมาะจะเข้าไปนั่งพักนั่งคุย ทั้งนี้เพราะลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของร้านกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นนักธุรกิจ นักศึกษา วัยรุ่นและนักท่องเที่ยว รูปแบบการจัดแต่งร้านกาแฟพรีเมี่ยม จะคล้ายกับร้านฟาสท์ฟู้ดทั่วไปคือเน้นการจัดสรรพื้นที่ใช้สอยในร้านให้เกิดประโยชน์สูงสุด

การจัดวางอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ภายในร้านให้เป็นระเบียบเรียบร้อยเพื่อง่ายต่อการใช้สอย หากพื้นที่ภายในร้านค่อนข้างจำกัดผู้ลงทุนอาจทำชั้นวางของรอบด้านเพื่อเก็บอุปกรณ์ต่างๆ ให้เป็นระเบียบ นอกจากนี้ผู้ลงทุนยังต้องจัดการฝึกอบรมพนักงานให้มีระเบียบจนเป็นนิสัย ไม่เช่นนั้นแล้ว การจัดสรรพื้นที่ใช้สอยที่ดีก็จะกลับมายุ่งเหยิงอีกครั้ง

การลดขั้นตอนต่างๆ ของหน้าร้านให้สั้นที่สุด ทั้งด้านการผลิต การรับคำสั่งซื้อจากลูกค้าและการชำระเงิน การลดขั้นตอนนี้นอกจากจะเป็นการจัดสรรพื้นที่ให้เกิดประสิทธิภาพในการทำงานแก่พนักงานแล้ว ยังทำให้ลูกค้าได้รับการบริการที่สะดวกรวดเร็วยิ่งขึ้น

ช่องทางการจัดจำหน่าย

ร้านกาแฟสดส่วนใหญ่จะมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่มุ่งไปตามย่านธุรกิจแหล่งท่องเที่ยวและสถานที่ต่างๆ ดังนี้

  • ห้างสรรพสินค้า
  • ซุปเปอร์มาร์ เก็ตใหญ่ ๆ
  • ใกล้สถาบันการศึกษา
  • ใกล้โรงภาพยนต์
  • ปั๊มน้ำมัน

ราคา

เครื่องดื่มกาแฟตามร้านกาแฟสดทั่วไป มีระดับราคาตั้งแต่ 20 บาท ไปจนถึง 100 กว่าบาท ส่วนใหญ่การตั้งราคาพิจารณาจากต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิต กาแฟพันธุ์อาราบิก้าจะมีราคาประมาณกิโลกรัมละ 100 –120 บาท สูงกว่าพันธุ์โรบัสตาประมาณ 3–4 เท่า ส่วนราคาของกาแฟคั่วเสร็จจะสูงกว่ากาแฟดิบมาก มีตั้งแต่ราคา 300 -400 บาท ไปจนถึง 700 บาทขึ้นไป กาแฟจึงมีคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นหอมที่แตกต่างกันไป สำหรับกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศราคาจะสูงขึ้นไปอีก สาเหตุหลักเพราะผู้นำเข้าต้องเสียภาษีสูงถึง 95 %

ดังนั้นราคาเครื่องดื่มที่ผลิตขึ้นจึงแตกต่างกันไปตามต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้บวกกับค่าใช้จ่ายต่างๆ ในการดำเนินงานโดยการกำหนดราคา ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับคุณภาพและกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

การส่งเสริมการขาย

ธุรกิจร้านกาแฟอาจใช้วิธีการส่งเสริมการขายมีดังต่อไปนี้

  • ส่วนใหญ่ธุรกิจร้านกาแฟจะเน้นการประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อสิ่งพิมพ์และแผ่นพับ หรือ Direct Mail เพราะสื่อเหล่านี้นำเสนอให้เห็นภาพลักษณ์ของสินค้าที่ดีชื่อสินค้าและตราสินค้า เพื่อให้สินค้าเข้าถึงผู้บริโภคได้เร็วด้วยต้นทุนที่ต่ำ ขณะที่การส่งเสริมการขายด้วยรูปแบบการโฆษณาผ่านสื่อโทรทัศน์นั้นน้อยมากเนื่องจากใช้ต้นทุนสูง
  • การประชาสัมพันธ์ที่ดีอีกวิธีคือ การสร้างมาตรฐานของร้านให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค จนนำไปบอกกล่าวกันแบบปากต่อปาก วิธีนี้ได้ผลดีมากสำหรับธุรกิจร้านกาแฟ

ผู้ประกอบการอาจส่งเสริมการขายด้วยรูปแบบต่างๆ เช่น การจัดโปรโมชั่นแลกซื้อของที่ระลึก หรือในช่วงเทศกาลสำคัญๆ ก็อาจจะนำกาแฟบางรายการมาลดราคา เพื่อให้ผู้บริโภคหันมาดื่มกาแฟกันมากขึ้น หรือผู้ ประกอบการอาจจัดกิจกรรมร่วมสนุกเพื่อดึงผู้บริโภคเข้าร้านบ่อยครั้งมากขึ้น

การบริหาร

ร้านกาแฟเป็นธุรกิจที่จะต้องพัฒนาสินค้าและรักษามาตรฐานการบริการอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นธุรกิจร้านกาแฟจึงต้องมีระบบการบริหารจัดการที่ดีทั้งในด้านบุคลากร ระบบการขายและการบริการ ระบบคลังสินค้า การตลาดที่มีประสิทธิภาพ ไม่เช่นนั้นแล้ว ย่อมส่งผลให้ต้นทุนของธุรกิจสูงขึ้นตามไปด้วย ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจนี้ ส่วนใหญ่จะนำเอาระบบเทคโนโลยีสารสนเทศ IT เข้ามาใช้ควบคุมดูแลส่วนงานต่างๆ ด้วย

การตลาด

ข้อมูลทั้งหมดที่ ได้จากระบบสนับสนุน จะถูกนำมาใช้ในการวางแผนการตลาด การจัดทำแผนส่งเสริมการขายต่างๆ เพื่อรักษาลูกค้าไว้ สำหรับร้านกาแฟขนาดเล็ก ที่ไม่ได้นำระบบ IT เข้ามาช่วยในการบริหารจัดการร้าน ก็สามารถนำเอาหลักการบริหารดังกล่าวไปปรับใช้ เพียงแต่ผู้ลงทุนจะต้องคอยควบคุมตรวจสอบให้รัดกุม การบริหารจัดการจึงเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ

นอกจากการบริหารงานในส่วนต่างๆ ดังกล่าวแล้ว ผู้ประกอบธุรกิจนี้ยังต้องให้ความสำคัญกับการบริหารบุคลากร ทั้งเรื่องการฝึกอบรม เพื่อให้ความรู้ความเข้าใจเรื่องกาแฟแก่พนักงาน กระทั่งพนักงานสามารถตอบคำถามของลูกค้าและให้การบริการที่ดีแก่ลูกค้าได้ รวมไปถึงการให้สวัสดิการ การให้ผลตอบแทนที่ยุติธรรมต่อพนักงาน และการให้โอกาสพนักงานทุกคนปฏิบัติงานอย่างเท่าเทียมกัน

การลงทุน

ธุรกิจร้านกาแฟมีลักษณะการลงทุนใน 3 รูปแบบหลักๆ ดังนี้

ร้าน (Stand - Alone) เป็นอาคารอิสระหรือห้องเช่าที่มีพื้นที่ประมาณ 50 ต.ร.ม. ขึ้นไป ร้าน Stand - Alone อาจตั้งอยู่ตามย่านชุมชน ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน หรือพลาซ่าใหญ่ ๆ

คอร์เนอร์ (Corner/Kiosk) ร้านกาแฟขนาดกลาง ใช้พื้นที่ประมาณ 6 ต.ร.ม.ขึ้นไป ลักษณะเป็นมุมกาแฟภายในอาคาร ศูนย์การค้า หรือพลาซ่า ร้านกาแฟประเภทนี้อาจจัดให้มีที่นั่ง จำนวนเล็กน้อย

รถเข็น (Cart) ร้านกาแฟขนาดเล็ก ใช้พื้นที่ประมาณ 3 ต.ร.ม. สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก หาทำเลที่ตั้งได้ง่าย ทำให้เข้าถึงตลาดได้ทุกระดับ เงินลงทุนและต้นทุนค่าใช้จ่ายของ การทำร้านกาแฟจะแตกต่างไปตามขนาดและรูปแบบของการลงทุนดังที่กล่าวไว้ข้างต้น ดังนี้

โครงสร้างการลงทุน

ร้านกาแฟในรูปแบบ Stand Alone จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 800,000 ถึง 1,500,000 บาท ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกันคือ

1. ลงทุนในสินทรัพย์ถาวร ประมาณ 90% ได้แก่
  • ค่าก่อสร้างออกแบบและตกแต่งสถานที่
  • ค่าวางระบบต่าง ๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ระบบเก็บเงิน)
  • ค่าอุปกรณ์
2. เงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้นประมาณ 10% ได้แก่
  • ค่าวัตถุดิบสินค้า
  • ค่าบรรจุภัณฑ์
  • ค่าจ้างพนักงาน
  • ค่าเช่าพื้นที่
  • ค่าน้ำ ค่าไฟ
  • ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร

*** โครงสร้างการลงทุนข้างต้น ได้จากการสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ4ราย ช่วงเดือนกรกฎาคม 2545

การลงทุนดังกล่าวเป็น เพียงตัวอย่างให้ผู้ประกอบการที่สนใจได้เห็นรูปแบบการลงทุนของร้านกาแฟแบบStand Aloneคร่าว ๆ หากผู้ประกอบการบางรายมีความพร้อมด้านสินทรัพย์ถาวรบางรายการหรือคาดว่าจะ สามารถสร้างรายได้เข้ามาได้ทันกับค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้นผู้ประกอบการก็ สามารถปรับลดสัดส่วนของสินทรัพย์ถาวรหรือเงินทุนหมุนเวียนที่จะนำมาเป็นค่า ใช้จ่ายเริ่มต้นลงได้ฉะนั้นสัดส่วนโครงสร้างการลงทุนจึงขึ้นอยู่กับความ เหมาะสมในธุรกิจของผู้ประกอบการเองด้วย


ขึ้นด้านบน ^<< ย้อนกลับ